揭!麵包店没说的秘密

发布时间:2020-07-12

揭!麵包店没说的秘密

高中毕业那年暑假,我曾在麵包店打工,每次下班,吸附在制服上的油耗味和不寻常的香气,至今仍令我印象深刻,现在回想,原来我早就身陷所谓「化学麵包」的环境中而不自觉;时隔多年,儘管民众消费意识抬头,却仍难逃被业者以不肖手段蒙骗。《食尚玩家》这回请食材达人徐仲与专业美食家张瑀庭,来教消费者如何辨识「好」的麵包,更深入探访麵包师傅的烘焙坊,告诉大家安心麵包的製作关键。

先搞懂麵包种类欧式麵包

几乎不含油、纤维高,手掌大小的麵包约重400-500克。

软式麵包

要高糖、高油,香气才做得出来,麵包压下去会凹陷弹不回来,手掌大小的麵包约重200-300克;吃多容易造成胃酸过多和反胃,常说的高热量麵包就是指这种。

欧台麵包

看起来像欧式麵包,但骨子里是软麵包,这种麵包会让人以为吃来很健康又软Q好吃,近年很受国人喜爱,但隐藏着高糖、高油的危机。

台欧麵包

台湾人喜欢的软麵包,为了健康却用欧式作法的麵包。

美食观察家张瑀庭 教你挑麵包5撇步

为了要Q,麵粉非得用超高筋而且还添加麦穀蛋白,也就是俗称的小麦蛋白,加了这些添加物,吸水性强,让麵筋可以快速增加筋度,但分子量却高达三百万,吃Q麵包的代价,就是赔上自己的身体。

以水果、果乾来培育的育种酵母,因为是多株种,每一株菌变化和风味不同,培育时间也不同,至少须7∼10天来发酵。因为发酵能力弱,完全不能放添加物,从发酵麵团到烤好麵包至少须20小时,因此价格昂贵只能手工小量生产;但这类酵母做出的麵包,会有优酪乳的清香和酸味。

久放不硬的麵包有鬼!台湾人爱吃的软麵包,添加大量的油和糖,为追求低成本的业者,会以酥油取代天然动物性奶油。酥油是什幺?就是反式脂肪的白油加入香料和色素,俗称乳玛琳,放在室温下过久也不会融化。以酥油製作的麵包,反式脂肪吃多身体会囤积外,还会造成心血管疾病。

好的麵包由于麵团中有酵母经长时间发酵,烘烤后自然膨鬆有弹性;反之,没用酵母又懒得让麵团自然发酵的业者,为了让麵包一样有「膨」起的效果,便会加入膨鬆剂、乳化剂、明矾、铵粉等添加物,不过这种麵包经不起按压测试,张瑀庭说:「一压就黏住,无法回弹的麵包请和它SAY NO!」

张瑀庭认为,碰到太香的麵包,消费者不要窃喜以为捡到宝,更要提高警觉来面对这不合常理的香气。一进麵包店,闻到的应是淡淡的天然麦香,而不是香气浓烈的香精和奶油味,因为製作麵包的基本元素就是麵粉、酵母、水及盐,凡是还没走进麵包店便闻麵包香的,千万要列为拒绝往来户。

1太香的麵包不要碰

张瑀庭认为,碰到太香的麵包,消费者不要窃喜以为捡到宝,更要提高警觉来面对这不合常理的香气。一进麵包店,闻到的应是淡淡的天然麦香,而不是香气浓烈的香精和奶油味,因为製作麵包的基本元素就是麵粉、酵母、水及盐,凡是还没走进麵包店便闻麵包香的,千万要列为拒绝往来户。

2好麵包不等于Q弹

为了要Q,麵粉非得用超高筋而且还添加麦穀蛋白,也就是俗称的小麦蛋白,加了这些添加物,吸水性强,让麵筋可以快速增加筋度,但分子量却高达三百万,吃Q麵包的代价,就是赔上自己的身体。

3吃来要有淡淡酸味

以水果、果乾来培育的育种酵母,因为是多株种,每一株菌变化和风味不同,培育时间也不同,至少须7∼10天来发酵。因为发酵能力弱,完全不能放添加物,从发酵麵团到烤好麵包至少须20小时,因此价格昂贵只
能手工小量生产;但这类酵母做出的麵包,会有优酪乳的清香和酸味。

4用手压 弹不回来就BYR BYE

好的麵包由于麵团中有酵母经长时间发酵,烘烤后自然膨鬆有弹性;反之,没用酵母又懒得让麵团自然发酵的业者,为了让麵包一样有「膨」起的效果,便会加入膨鬆剂、乳化剂、明矾、铵粉等添加物,不过这种麵包经不起按压测试,张瑀庭说:「一压就黏住,无法回弹的麵包请和它SAY NO!」

5 久放不硬的麵包 有问题

久放不硬的麵包有鬼!台湾人爱吃的软麵包,添加大量的油和糖,为追求低成本的业者,会以酥油取代天然动物性奶油。酥油是什幺?就是反式脂肪的白油加入香料和色素,俗称乳玛琳,放在室温下过久也不会融化。以酥油製作的麵包,反式脂肪吃多身体会囤积外,还会造成心血管疾病。

about 张瑀庭

专业美食家,《苹果日报》前美食组组长,着有《只吃好东西》《只吃好东西2-好吃的理由》。拥有厨师执照和护理师执照,超过15年的美食记者生涯,令她体悟到「吃好东西,是爱自己的开始,而选择好食材是烹饪美食的基础。」目前除了演讲、主持广播还撰文介绍健康美食,并在餐饮科系任教。

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