澱粉类油炸易产生致癌物质 愈高温酥脆愈危险

发布时间:2020-07-22

澱粉类油炸易产生致癌物质 愈高温酥脆愈危险

美国食品药物管理局(FDA)近日发布的一份研究报告,食品经过高温油炸,会产生大量的致癌物质丙烯醯胺(Acrylamide),而该致癌物在薯条及薯片这类经过高温烹调的食物中特别常见,建议民众应减少摄取油炸食品。丙烯醯胺也存在于穀物、蔬菜、咖啡、麵包等食品中,马铃薯的含量比例则特别高。

高温长时间油炸易产生丙烯醯胺,食用澱粉类食物要注意

瑞典研究人员于2002年首次于食物中发现丙烯醯胺,它是由富含碳水化合物的食物在高温油炸、烘焙或烘烤过后产生的高毒性物质。科学家们怀疑名为「天门冬胺酸」(asparagine)的胺基酸,在和糖经过一定化学作用后,是产生丙烯醯胺的罪魁祸首,而许多碳水化合物与穀类食品都含有天门冬胺酸。

丙烯醯胺的产生和烹调温度和时间有强烈关係。高澱粉、低蛋白质食品在摄氏100度以上的高温烹调下,即会出现丙烯醯胺,超过摄氏150度时,则会急遽出现;而烹调时间越长,产生数量也越多。另外马铃薯若冰过后再料理,也会因烹调前后的温度差异,产生更多的丙烯醯胺。

FDA还指出,除了在炸薯条、穀物、 咖啡、 饼乾、 麵包等食物中含有丙烯醯胺,一些染料、 塑料,饮用水等也含有此化学成分。目前动物实验已证实丙烯醯胺是致癌物,而人若摄取过量则会伤害神经,并且容易产生器官肿瘤,埋下癌症危机。然而,丙烯醯胺导致人致癌的确定过程,仍需要进一步的研究来确定。

同时,研究人员也发现,从超市购得的冷冻薯条,在烘烤前不含丙烯醯胺,但烤10到15分钟即会产生微量丙烯醯胺;烤30分钟,薯条变为金黄色时,丙烯醯胺含量是烤15分钟时的120倍;烤45分钟,薯条酥脆时,此一致癌物含量高达400倍。

以微波炉处理冷冻薯条则不会产生丙烯醯胺;而烤麵包会使丙烯醯胺含量增加6到10倍。

国内油炸物检验,马铃薯类零食致癌物含量最高

卫福部2006年也曾针对洋芋片等高温油炸类食品进行调查,分析零食中的丙烯醯胺含量高低。结果发现,马铃薯等根茎类零食的丙烯醯胺含量最高(每公斤435微克),但同样是根茎类零食则有差别,马铃薯的丙烯醯胺是芋头的5倍;其次是穀类零食(每公斤299微克),小麦粉其次、米类零嘴含量则最低(每公斤25微克)。

在所有的零食类别中,以海鲜与乾果类的丙烯醯胺平均含量最低,每公斤都在25微克以下;水果乾则是所有零嘴中最低的,每公斤只有9微克。

防止癌症从口入,FDA提出健康饮食忠告

针对丙烯醯胺,FDA提出下忠告,呼吁消费者注意饮食安全:

    民众应杜绝或少吃油炸食物,甚至可以调整饮食习惯,改以清蒸、水煮,甚至能生吃的食物就生吃。 特别酥脆或焦掉的薯条可能含有大量的「丙烯醯胺」,应妥善控管食物烹煮时间与温度,防止过头。 不要将油炸食物切得过薄,或将油温烧得过高、油炸时间过久。 不要将马铃薯放置于冰箱,否则料理的过程中,容易产生大量的丙烯醯胺。 以清蒸、水煮及微波替代油炸、烘焙、烘烤。 增加新鲜蔬果摄取,以帮助排出体内的有毒物质。
对老人幼童影响大,医师:应从改善饮食习惯下手

专家呼吁消费者,因为幼童的身体尚处于发育中,解毒能力较差,长期吃含有丙烯醯胺的油炸食品,毒素不易排出,易累积在体内产生病变;此外,中老人的新陈代谢逐渐缓慢,解毒能力趋缓,对健康的危害最大,也应小心食用。

而国内医师提醒,儘管FDA报告仍在动物实验阶段,还没有人类罹癌的确诊个案,但油炸物仍应减少摄取。而已经吃下肚的丙烯醯胺,并没有化解方式,医师呼吁民众慎防病从口入,要维持健康,应该从改善饮食习惯下手。

卫生福利部食品药物管理署副署长吴秀英17日则表示,目前尚未得知FDA对丙烯醯胺的相关建议,部会将继续追蹤;但因丙烯醯胺多出现在油炸食品,油炸食品的油脂、胆固醇偏高,易引起血管硬化或心血管疾病,建议民众少吃油炸食品,以免危害健康。

20131120更正:经读者建议,第二段首句文字从「瑞典研究人员于2002年首次发现丙烯醯胺」,改为「瑞典研究人员于2002年首次于食物中发现丙烯醯胺」

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