手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼

发布时间:2020-07-10

手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 鱼肉烧卖——高山粉果烧卖的鱼肉烧卖加入了鲨鱼肉、五花肉和地鱼粉,口感烟韧弹牙,味道鲜甜而带鹹香。($10/6粒)(冯凯键摄)手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 快手包烧卖——王克参把烧卖皮摊在手上,用汤匙俐落地舀一勺鱼浆置于皮心,拳头一握,几秒间就包好一粒烧卖。(冯凯键摄)手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 手打鱼浆——鱼肉烧卖的馅料以人手打製,王克参将手插入鱼浆内搓揉翻搅,一拳接一拳地打至起胶而富黏性。(夏绰蔓摄)手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 秘製辣椒油——自家炒製辣椒油,香而不呛,辣劲足而惹味,没抢过烧卖的风头,令人愈食愈过瘾。(夏绰蔓摄)手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 招牌粉果——小店另一招牌货粉果,亦是参叔的精心杰作,加入了虾米、芹菜、菜脯、沙葛等材料,足料又饱肚。($10/3件)(冯凯键摄)手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 王克参(中)的侄儿陈利君(右)和儿子王国华(左)在店内学师,打算日后接手档口。(冯凯键摄)手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 「烧卖佬」——王克参(参叔):「高山粉果烧卖」店主,自製鱼肉烧卖逾40年,人称「大埔烧卖佬」。(夏绰蔓摄)手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼 手打烧卖 拳拳到肉粒粒有鱼

拮一串烧卖顶肚过口瘾,是香港人的日常。据说,早在1950年代,香港街头已见鱼肉烧卖的身影。

鱼肉烧卖有没有鱼肉?大概你我都不会深究,毕竟是廉价小吃,无人期望十元八块能吃到鲜鱼珍味。人称「大埔烧卖佬」的王克参(参叔)却坚持自製名副其实的鱼肉烧卖,人手打製馅料加入新鲜鲨鱼肉和自製地鱼粉,成品香口鲜甜、烟韧弹牙。蘸一口小店秘製辣椒油提鲜添香,滋味再升级。

从一车走天下 到人气「老店」

去年12月的一天,平日人流不多的广福邨街市开始热闹起来,街市一隅的小食店前,排起了长长人龙。「开张那天,一笼烧卖300几粒,做了20多笼都不够卖。」高山粉果烧卖老闆参叔说。开业日能够卖超过1000串烧卖,皆因参叔曾于邨内卖烧卖逾30年,人气横跨了几代人的岁月。

「听说鱼肉烧卖1950年代就有。1970年代好多走鬼档,一架木头车,或者在单车尾拖个棚,加个火水炉就可以,一罐火水才3元,又不用交租,我们包好烧卖便推出去『走鬼』。」参叔道。1962年,他从内地移居香港,加入了饮食业,于粉麵档打工练得一身好本领,由手打肉丸到熬製清汤腩,无一不晓,后来转为「走鬼」卖烧卖,他笑说因为年轻时喜欢自由,「后生时未结婚未定性,锺意四围走」。

单人匹马,他一车走天下。「以前摆档没有固定地点,哪儿有位置、多人流便去那儿,彩虹、屯门新墟、元朗洪水桥、大埔林村、牛头角道,我都摆过档。」他说现时的林村许愿广场附近,以前是林村公立学校。「学生一放学就来买烧卖食。70年代时的学生,2毫子一串烧卖便当早餐。烧卖斗零($0.05)1粒,2毫子就有5粒。现在的学生只爱吃连锁快餐店,哈哈。」当年的客人有学生,也有明星。他忆述以前不少影视作品都在大埔林村取景,「洪金宝当时做武打指导,也会帮我买烧卖」!

后来参叔成家立室,自1984年定居广福邨后,他便开始于邨内冬菇亭乐记烧腊粥店对出位置经营小食档,档口并没有名字,参叔就是「生招牌」,烧卖是档口招牌货,街坊都称他为「大埔烧卖佬」。2017年烧腊店结业,参叔的档口亦被迫结束,辗转至去年底「重开」,新旧街坊闻风而至。「个个由细食到大,每次买烧卖都买几十粒,有的街坊搬走后还特意驾车来买。」参叔道。

手打鱼浆 加入弹嫩鲨鱼肉

能吸引旧客不远千里而来,背后当然不止为了人情味。坊间一般鱼肉烧卖,都是「粉雷雷」的批发货,如粉糰般糊口没嚼劲。参叔的馅料,除了麵粉,还加入了肉质弹嫩的鲨鱼肉,又以小量五花肉增添几分油香,还将大地鱼肉油炸磨粉加入提味,务求达至香口惹味。材料以机器混和后,他再以人手将其打至起胶富黏性,令口感更丰富。

你可能会想,不过是平民小食,何需如此大费周章?参叔自有他的坚持:「好食的烧卖就是要足料、够味、烟韧,这就是怀旧的味道。」「老店」重开后,烧卖价格仍旧是10元6粒,相较坊间一般烧卖售价稍高。

走进店后的工场,参叔正在打鱼浆。他一手插入满盆鱼浆搓揉翻搅,随即提高手肘再一拳打入鱼肉,如此重複十数次至鱼浆起胶,见他拳头如人肉铁棍,「拳拳到肉」,功架像是「食过夜粥」,打得金属枱面砰砰作响,记者讶异,他却气定神闲地说:「以前手打鱼蛋、牛丸,一样都是这样打。」打好鱼浆,他把烧卖皮摊在手上,用汤匙俐落地将一勺鱼浆置于皮心,拳头一握,几秒间就包好一粒烧卖。

豉油加蒜 自家辣油过瘾不呛

一笼烧卖有300多粒,蒸大约20分钟便新鲜出炉。由于是人手製作,粒粒外形不算一致,卖相略为歪斜,但外皮油亮香滑,在热腾腾的蒸气下格外吸引,趁热吃,一啖一粒,口感果然烟韧弹牙,味道还渗着鲜甜与鹹香。只要吃过鱼肉烧卖的都知道,烧卖要好食,除了本身足料,豉油和辣椒油亦是灵魂所在。店裏豉油刻意加入炒蒜,口味略甜,鹹甜度跟烧卖相当搭配,辣椒油是自家炒製,辣劲足而惹味,没抢过烧卖的风头,却令人愈食愈过瘾。参叔自豪地说:「人家炒的辣椒油,香得来会攻眼,我炒呢,香而不呛。」

假日午后,在小店前待上半天,见人流不绝,不少客人都是专程而来,有慕名跨区而来的「吃货」,亦有自小捧场的客人带着子女前来,一家大小共尝儿时风味,小朋友都会叫参叔做「爷爷」,场面温馨。今年已80岁的参叔,未改潮州人勤勉刻苦的作风。客人较少时,他就坐在一旁跟街坊喝啤酒、打牙骱,人流一多,他就马上跑回店内忙东忙西,这边厢捧出一大盘刚蒸好的烧卖,那边厢招呼客人执头执尾。一旁的老街坊开玩笑说:「他过几年还做,我真要找铁链锁起这舖。」

一把年纪仍放不下工作,部分原因还是希望将手艺传承下去。参叔指:「这行业好辛苦又难挣钱,时下年轻人个个有文化,都想舒舒服服做写字楼工,要找人承继不易。」幸而他的侄儿陈利君(君哥)和儿子王国华(华哥)都愿意学师,更有意日后接手档口。君哥道:「包烧卖看似简单,但其实一大清早就要起来準备材料,全人手製作,每个工序都耗时费劲。我们希望延续这种怀旧的味道,亦将手艺传下去,我们真材实料、无加防腐剂,50、60年代出生的客人,都会食得出仍保留到旧时的口味。」

传统手艺往往不外传,然而有其他食店店主来找参叔请教,他都大方指教。问他不担心教识徒弟抢生意吗?「香港地咁大,银纸搵唔晒,我都望人家搵到食吖。」步入80岁的参叔,已看化人生。「人生有几多个80岁?能活到这把年纪已经有赚了。我教识班后生就退休不用做,闲来凑孙已很满足。」他笑说。

■Info高山粉果烧卖

地址:大埔宝湖道28号广福商场广福街市44号舖

文:夏绰蔓统筹:陈咏诗编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

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