【招牌菜】巧妇Homemade月饼满满是爱

发布时间:2020-06-13

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踏入农曆八月,曲曲动人首首经典的“月之歌”在耳际响起,空气里瀰漫淡淡的猪油味、奶酥味与鹹蛋香,转眼又到中秋了呀!各式各类传统古早月饼、造型口味多变的新潮月饼早已登场“较量”,等着人们对“味”入座。

在健康意识抬头的这个年代,“古早味手作”很受欢迎,看到“自宅烘焙”(Homemade)的字眼,令人联想到可安全食用、无任何添加剂、色素等成份的食品,所以没有什幺比得上自己亲手做的新鲜、健康、卫生又好吃。

受到自宅烘焙的热潮影响,3名巧妇也加入手製月饼的行列,并开设工作室一起研製月饼,她们试着做着嚐着,最终找到适合家人吃的健康私房月饼。从选材到製作过程,每一颗月饼都是她们秉持天然食材、天然做法,採用低糖低盐零防腐剂的配方而製,更代表着她们对家人满满的爱心与用心。

这是一个充满团圆与寄出思情的中秋佳节,而送出天然月饼自然便成了民众的首选。在亲友的口碑相传下,巧妇们也就误打误撞开闢了月饼市场走上了创业之路,每天接下的订单超过150个。

巧妇1——为母亲做潮州梅菜月饼

许丽萍

年龄:48岁

烘焙经验:16年

擅长甜品:芝士蛋糕

私房月饼:潮州梅菜月饼/猪仔月饼

最爱吃:上海芝士月饼

联络:012-6286362

许丽萍是3个孩子的妈妈,当年学烘培不仅仅是兴趣,最大的动力还是为了孩子。她说,因为孩子喜欢吃芝士蛋糕,可是每次购买两三片芝士蛋糕都不够孩子解馋,加上市售芝士蛋糕昂贵,令她逐渐有消费不起的无力感。

为了孩子长期有得吃,许丽萍便开始到处拜师学艺,一开始就是先学製芝士蛋糕。她笑称,和一般初学者面对的情况一样,那时候垃圾桶是她最“赏脸”的“嚐客”。

出师后的丽萍,不管是在做蛋糕还是月饼,作品里头一定见到芝士的蹤影,这也映现出一个妈妈对孩子的爱与付出。

“只要和芝士有关的烘培课我都去学,孩子都是吃着我亲手做的甜品长大的,所以他们已经吃腻了。”

潮州梅菜月饼

潮州梅菜月饼也称朥饼,是广东省潮汕人过中秋节不可或缺的主角,“朥”即指动物脂肪。在马来西亚,潮州梅菜月饼因为油不肥舌,甜不腻口而受到老中青年的欢迎。

许丽萍是福建人,基于母亲喜欢吃潮州梅菜月饼而将其做法学了起来,因为母亲不喜欢芝士味、奶油等奶製品的味道,贴心的她在手製潮州梅菜月饼时,以猪油替代白油或奶油来製作酥皮。

潮州梅菜月饼用的是中式饼皮,工夫颇多,又水皮又油皮的,切碎馅料的工夫也不少。其实不同食谱的梅菜月饼馅料大不相同,一般所见的是,莲蓉馅的比例会比其他材料多。

在许丽萍的食谱里,莲蓉只用上一点点,甜梅菜、冬瓜糖,桔饼和芝麻反而成为主角,因为潮州人的口味偏甜,所以传统潮州月饼的馅料都会特别加入冬瓜。或许是冬瓜糖恰好代替了莲蓉的甜度,做好的月饼甜而不腻,值得一试。

丽萍一早就先洗好甜梅菜,她边做边说,甜梅菜要浸水半小时,再洗一次试味道,若不太鹹了,便可以沥干水,然后放入锅内炒干,令其水份散发,这样梅菜吃起来才会更香。

“炒好的梅菜还得将它搅碎,再去切碎桔饼和冬瓜糖,全部材料与白芝麻、莲蓉拌在一起搓圆。”

她过后熟练地以麵粉和猪油製作油皮内层,再用麵粉、猪油和水製作酥皮(也称水皮)。

“製作梅菜月饼最重要的是饼皮的製作过程,而且在擀饼皮时不能把油皮擀破,油皮擀破了里面的油酥会爆出,烘时皮就会爆开了。”

饼皮擀好后,丽萍会用一份莲蓉去包裹梅菜馅,但她没有马上将梅菜馅包入油皮水皮内,而是将它晾在一旁用布盖着等它鬆弛,她说这幺做是防止馅料包起来时很硬,口感不够酥。过了十几二十分钟,丽萍才不急不徐地将梅菜馅包入油皮水皮后压扁,并涂上蛋黄液放入烤箱。

原来製作梅菜月饼不仅仅是準备材料的过程最花时间、步骤很考功夫,它同时也在考验一个人的耐力。

丽萍也提到,製作月饼最讲究的是烘烤时间和火候的拿捏,稍一不慎整盘心血有可能化为乌有。

猪油做的月饼较酥脆

等待了20分钟,鼻尖嗅到阵阵猪油味,喜欢的人一定会大声说:很香呀!丽萍说,猪油和奶油的口感不同,猪油做出的月饼真的比较酥脆。

不过,注重健康者一听见这是猪油做的月饼,可能会退避三舍,更何况是老人家?猪油可以说是中国很传统的食用油,又叫荤油、猪大油,以猪肉(大多是猪板油)提炼而成。猪油承载了很多人的童年记忆,小时候一碗白米饭伴着一勺猪油,香得想舔碗,但现在却是铺天盖地的“猪油不健康,吃猪油会导致心血管疾病”的宣传。

许丽萍解释,在大部分人以为猪油不健康时,其实猪油很健康,它滋养五脏,对脾胃和肺尤其有益,还有开胃、解毒通便的好处。

话虽如此,但猪油确是一种高能量食品且中饱和脂肪酸含量较高,加上它含有胆固醇,过食会引起肥胖病和心血管疾病。还有一种说法,指吃猪油不利于小鼠肠道里乳酸桿菌、双歧桿菌的生长。

所以说呢,到底猪油吃还是不吃,记者有两项建议,一、视你自己的身体情况来吃;二、反正一年只过一次中秋节,只吃一个下不为例啰!

潮州梅菜月饼

材料A/ 水皮

普通麵粉130g、猪油50g、水60或70g

材料B/ 油皮

普通麵粉100g、猪油50g

材料C/ 馅料

甜梅菜120g、桔饼30g、冬瓜糖70g、

白芝麻40g、莲蓉馅140g

馅料做法D/ 

A.甜梅菜浸水半小时,再洗一次直至鹹味减少,

   沥干水搅碎再炒至收干。

B.桔饼、冬瓜糖切碎。

C.将做法1和2以及白芝麻、莲蓉搅拌均匀一起搓。

饼皮製作/ 

水皮:搓成软团,醒麵10分钟后分成所需等份,搓圆。

油皮:搓成软团,分成所需等份,搓圆。

做法/ 

1.搓圆莲蓉馅待用。

2.馅料(D)分成每份6等份,搓圆。

3.将一份莲蓉馅按扁,包入(D)料,重複至包完,待用。

4.将水皮按扁,包入油皮成圆形,重複至做完,再用擀麵棍擀成长形后,捲起像瑞士捲,重複至做完。

5.将步骤(4)再用擀麵棍擀扁,翻另一面捲起像瑞士捲,重複至做完,用白布盖着醒面约10分钟。

6.将一份(5)擀圆,包入一份馅料后擀成圆形,按扁,搽上蛋黄及盖章,放入预热烘炉,以180℃烘20至25分钟,或表面少许黄色,取出待凉即可。

可爱3D猪仔月饼

注重安全的家庭主妇往往都会使用麵粉自己製作黏土给孩子玩,所以,搓揉出来的麵团你要怎样变形挤捏都可以。许丽萍不只烘培手艺好,也擅长捏出动物形状的月饼,你想要什幺动物,给她看一看图,她很快就能以麵粉捏出一个来。不过,因月饼订单应接不暇,她这一次只推出“3D猪仔月饼”。

许丽萍的“3D猪仔月饼”用料简单,但是在过程上却很考功夫。

“因为我是用传统饼皮的做法来捏猪仔月饼,里头本来就有糖浆成份,所以可以耐放3个月。”

丽萍笑称,因为猪仔的造型可爱,很受小朋友欢迎,有的大人甚至不捨得吃而拿来当作摆饰品。

一般扁平的传统猪仔饼又称“猪笼饼”,因为做成小猪的形状而得名,是广东、越南人在中秋节时送给长者或小朋友的传统食品,在大马华人社群也流行这个习俗。

猪仔饼是用月饼的边角剩料做成。当年製饼师傅在把包馅的月饼入炉烘焙前,为了测试烤炉的温度,就将一批无馅的猪仔造型麵团放入炉内,并将烤好的猪仔饼放入小竹笼子或色彩鲜艳的塑胶笼里,所以猪仔饼又称为“猪笼饼”。基于猪笼饼也寓意“猪笼入水”,亦使其成了一代中秋佳品。

巧妇2——乳酪之王製馅心  乳香诱人

郑玉明

年龄:44岁

烘焙经验:6年

擅长甜品:榴槤蛋糕

私房月饼:上海芝士月饼

最爱吃:上海芝士月饼

联络:012-3393288

别小看家庭主妇平时只会做饭打扫和育儿,其实空闲时间多的她们,因把心思全摆在美食上,有的是够专注与专心钻研食谱,因此在日久有功下,主妇分分钟都能变成专业的烘培师傅。郑玉明就是其中一个例子。

育有3名孩子的郑玉明原是一名美容师,但在生下第二个孩子后,她便决定“收山”在家相夫教子。待孩子陆续长大后,她开始觉得每天赋闲在家无所事事很无聊,便到外学烘培打发时间。

万事起头难,玉明曾在第一次做戚风蛋糕时不慎烤焦了,不过这个失败并未打击她的信心,她不停地尝试与研究食谱,终成功踏上了烘焙这条路。

“我最擅长是做蛋糕和曲奇饼,学烘培都是为了做给孩子吃,像孩子喜欢吃榴槤,我就去做榴槤蛋糕,直至最近我才加入工作坊和维燕、丽萍一起切磋学习。”

上海芝士月饼

 马来西亚式的“上海月饼”食谱是不是取自上海,已无从考究,但根据网上读者指出,在她家乡惯称的上海月饼,在上海却是叫作“苏式月饼”或“酥皮月饼”,但它层层分明的酥皮是使用猪油製成。

不过,马来西亚的上海月饼外型是圆鼓鼓的,饼皮是以纯牛油製作,有点像西式饼皮,而且用料简单,一般家庭都可以製作。因其外皮酥脆,入口即溶,无论外形与口感都有别于传统月饼,因此很受本地华人喜爱。

古早的上海月饼是没有放奶酪,但有人为了使酥皮吃起来口感有重重的奶酥味,便在製酥皮的过程中置入芝士,未吃先就以乳酪的香气锁住你的嗅觉;也有人把芝士直接掺入莲蓉做成馅心,让你一口下肚犹如在吃一口浓郁的芝士蛋糕般幸福。巧妇郑玉明做的上海月饼属于前者。

其实她们会製作上海芝士月饼全因为拍档许丽萍的缘故,如前述,丽萍是因为孩子喜欢吃芝士,才会在饼皮内加入芝士,没想到芝士与莲蓉、班兰的馅心竟如此合得来。

浓浓奶香与芝士香气

郑玉明指出,她们是使用有“乳酪之王”之称的帕马森奶酪粉(Parmesan cheese)来製作上海芝士月饼。“我们是用芝士粉、牛奶掺麵粉去搓,然后包入馅心再烘,这样一来,烘出来的芝士月饼就能耐放3个星期至1个月。”

她提到,她们曾使用奶油乳酪(Cream cheese)製作酥皮,但效果没有帕马森奶酪粉香酥。“在外头你是闻不到浓郁的芝士味,因为做的人只放一两汤匙芝士粉,但在我们这里,芝士味是放到每一粒40克,若想要更浓郁的芝士味,可以再加重一点份量。”

果然,当玉明把捏好的芝士月饼放入烤箱后,便不断散发出浓浓奶香与芝士淡淡的发酵酸味,工作坊有如充满着街角麵包店般的浓郁香气。

玉明提到,一週内若未吃完,建议放入冰格结冰两週,解冻后再烘,还是可以吃到很脆香的上海芝士月饼。

上海芝士月饼除了莲蓉,也提供班兰口味。玉明说,以往人们都会把班兰叶洗净后直接拿去打成汁,只要试味后不苦涩,便可以掺莲蓉一起炒,但她们仿效台湾的做法,是把班兰叶送到烤箱烘干,再打成粉磨幼。

“为了使班兰的味道更突出,加一点点香精是没办法的事。”

上海芝士月饼

材料A/ 酥皮

低筋麵粉、帕玛森奶酪粉、牛油、牛奶、糖、栗米粉

材料B/ 

瓜子、白莲蓉或班兰莲蓉、鹹蛋黄

做法/ 

1. 材料A搓揉成麵糰后擀成酥皮。

2.将班兰莲蓉馅分成一小份,与烘香过的瓜子一起搓圆备用。

3.将材料B包进材料A。

4.刷上蛋黄液,入烤箱以180度烘25分钟即可。

巧妇3——白莲蓉核桃  原来是绝配

吴维燕

年龄:52岁

烘焙经验:25年

擅长甜品:西式甜点

私房月饼:港式核桃月饼

最爱吃:港式月饼、燕菜月饼、冰淇淋月饼

联络:012-3900306 

吴维燕是在大学时期选修酒店管理系时接触烘焙课程,之后她接触到食物调理机,发现用它来做蛋糕的奥妙后,自此便爱上烘焙。

往后的日子,吴维燕疯狂研究甜品食谱,经常做蛋糕与朋友分享,精湛的手艺获得亲朋好友的讚赏,朋友甚至鼓励她接订单。

她说,基于马来西亚的天气炎热,奶油容易溶化,在难以克服这个问题之下,她索性不做杯子蛋糕和结霜蛋糕(Frosted cake) 。

“我比较喜欢做奶酪结霜的蛋糕和巧克力蛋糕。”

在维燕的朋友圈,人人都知道出自维燕之手的甜点、蛋糕除了好吃,也具备卫生和安全食用条件,所以适逢中秋节,亲友们纷纷要求她製月饼。

港式核桃月饼

果仁有益健康,不少人都喜欢嗑瓜子、吃杏仁果、核桃仁等,因此,在中秋节各式月饼中,要属齐备多种果仁香味的“伍仁月饼”最着名。不过,也有人偏偏独爱营养价值非常高的核桃仁,并以它为主角製作出很有咬感的“港式核桃月饼”。

核桃,又称胡桃、羌桃,是一种常见的坚果,它除了味美,还含有丰富的蛋白质、脂肪,矿物质和维生素,因而被誉为“万岁子”、“长寿果”,有指核桃能补大脑、助美颜、抗衰老、益心脏、治失眠、防便秘、镇咳喘、治关节炎等,然而,错误的吃法会使核桃的营养价值大打折扣,甚至吃得过多,会适得其反。

吴维燕说,核桃月饼在新加坡非常受欢迎,她觉得这类型的月饼在马来西亚不多见,便决定亲手製作试水温,以试探马来西亚人对核桃月饼的接受度。

一般核桃月饼都是将核桃捣碎后,再混进枣泥或豆沙,但维燕的港式核桃月饼选用的是白莲蓉,特别的是她不捣碎核桃仁,而是直接插入饼皮的四角而自成特色,就像是一颗长了“四角”的骰子。当然,这种做法让明眼人一瞧,它就是核桃月饼了。

吴维燕是选用美国进口的核桃,每次她都会先把核桃拿到烤箱烤一烤,这样核桃的味道会更香、更爽口。

基于核桃的不规则形状,她是如何让核桃黏附在饼皮的?她解释说,在刷蛋液时连核桃一起刷,那幺月饼在烤好后,核桃便会黏附在饼皮上而不会轻易掉落。

“我个人很喜欢白莲蓉与核桃仁的搭配吃法,不但吃起核桃仁来有咬口,製作步骤也很简单,重点是少糖又没防腐剂。”

不提不知,数名巧妇光是製作莲蓉泥,已教人冒冷汗。吴维燕说,每回买了莲子回来后必须先浸水后蒸再搅成泥。之后,她们在莲蓉泥里掺入油、糖然后下锅炒,一炒就是两个小时多直至收干了才能拿上来,炒的时间则视火喉而定。

“莲蓉是一直要炒的,中间不可以停,不然焦了就整锅不能要了。”难怪月饼贵的不是配料,而是人工。

提及製作月饼最困难的地方,吴维燕说,因为坚持不放防腐剂,所以保鲜时间短是个问题。

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